È, però, doverosa una precisazione riguardo le carni lavorate (processate), siano esse bianche o rosse. Essendo inserite nella categoria 1, il limite di 100 grammi a settimana non è un limite di sicurezza (come invece avviene per le carni rosse), ma una soglia di accettabilità.

Infatti la frase: “Meno è meglio” in questo caso calza a pennello.

Cosa sono le carni processate?

Con questo termine si intendono carni che abbiano subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura o aggiunta di conservanti (es. salumi).

I fattori più probabili, che rendono la carne processata più nociva per la salute, potrebbero essere diversi, vediamone una breve carrellata;

1.   presenza eccessiva di Sodio
2.   presenza di conservanti come Nitriti e Nitrati che potrebbero, nel nostro organismo, convertirsi in Nitrosammine svolgendo un’azione cancerogena
3. presenza di Porfirine, potenzialmente responsabile se in eccesso, di infiammazione e tumori
4. presenza eccessiva di grassi saturi.

Perciò, come consiglio ai miei pazienti, anche in questa circostanza, non esagerando e attenendosi alle sopracitate soglie di assunzione, potremo consumare la nostra carne in serenità̀.

In conclusione:

Abbiamo iniziato questo articolo chiedendoci quanto ci fosse di vero in alcune affermazioni allarmistiche su determinati alimenti. Dopo quanto detto, possiamo con sicurezza affermare che la frase di Paracelso si rivela essere ancora oggi un vero e proprio paradigma: l’importante è conoscere quale sia effettivamente “La dose”.

Riassumendo: che significato dare ancora oggi alla frase di Paracelso “E’ la dose che fa il veleno?”  A me piace dire: Nessun divieto, solo buon senso.

Vai alla prima parte (E’ la dose che fa il veleno – Prima parte)

Vai alla seconda parte (E’ la dose che fa il veleno – seconda parte)

Riferimenti:

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615

Scritto da: Dario Cuffari

E’ la dose che fa il veleno: la cottura può fare di un cibo buono un cibo cattivo? Parliamo di cottura alla brace e frittura. E quando parliamo di questi tipi di cottura, facciamo riferimento a due sostanze incriminate: BENZOPIRENE ED ACRILAMMIDE.
Queste due sostanze sono quelle che negli ultimi anni sono entrate maggiormente nell’occhio del ciclone, con titoloni sensazionalistici.

Cerchiamo, quindi, di fare chiarezza.

Innanzitutto, stiamo parlando di due composti che si generano solo quando la cottura viene effettuata ad altissime temperature, come nel caso del barbecue o della frittura. Per quanto ci siano delle analogie nei due composti, li esaminiamo separatamente in modo da non generare ulteriore confusione. E capiamo anche qui se è la dose che fa il veleno.

Cottura alla brace

1) BENZOPIRENE: è il piú studiato Idrocarburo Policiclico Aromatico (IPA), classe di sostanze correlate al rischio di cancro, in particolare del colon-retto. Il benzopirene si genera durante la cottura di proteine animali, per via della combustione di legna/carbone o a causa di un processo che prende il nome di Pirolisi. Quest’ultimo avviene quando il calore elevato di una fiamma, danneggia le strutture di proteine e grassi presenti nell’alimento.

Quindi ci dobbiamo preoccupare? Nì, perché occorre prestare attenzione. In che modo?

Consiglio:

Come suggerisce il sito dell’AIRC, limitando le occasioni di cotture estreme che mettono in contatto gli alimenti con carbone e fiamme e rimuovendo l’eventuale crosticina nera dalle bistecche.

Frittura

2) ACRILAMMIDE: Molecola organica che si forma negli alimenti amidacei (pane, patate ecc…) a seguito di esposizione ad alte temperature, come avviene ad esempio nel caso della frittura.
Il rischio di tumore è stato accertato solo negli animali da laboratorio esposti ad un quantitativo di acrilammide 10.000 volte superiore a quello assunto normalmente con l’alimentazione umana. Per tale ragione, mi sento di dire che possiamo stare tranquilli. Specialmente se stiamo seguendo un profilo nutrizionale di stampo mediterraneo che di fritture, ad es., ne contempla ben poche.

Un modo, in ogni caso, per concedersi ogni tanto una frittura senza troppe preoccupazioni, è quello di scegliere un olio che possegga una buona resistenza alle alte temperature, che presenti, quindi, un Punto di Fumo elevato.

Il punto di fumo è un parametro molto importante: possiamo definirlo come la soglia termica oltre la quale si cominciano a sviluppare composti tossici e un caratteristico fumo dal colore scuro.